Koliko je gluten zares škodljiv?

Sam gluten sicer ni umetna tvorba, saj nastaja v rženih, pšeničnih, ječmenovih in nekaterih drugih zrnih. Vendar ga z vodo ločujejo od ostalih snovi v zrnu (ker ni vodotopen) in ga dodajajo nekaterim proizvodom. Kruh je zaradi glutena bolj elastičen, bolje vzhaja in dobi po peki boljšo obliko ter teksturo, ki naj bi bila prijetnejša za žvečenje.

V novejših časih je veliko ljudi močno občutljivih na gluten, povečuje se tudi število ljudi z avtoimunsko boleznijo celiakijo. Pri slednji lahko že zelo majhna količina glutena v presnovi pomeni hude zdravstvene tegobe, kot so slabost, bruhanje, slaba presnova hranilnih snovi, driska, slabokrvnost in celo hude poškodbe tankega črevesa. V zadnjih desetletjih so se zato na trgu pojavile različne znamke živil, ki ponujajo brezglutenske izdelke.

Pojavljajo se tudi teorije, da gluten povzroča debelost in težave, povezane z njo. Sicer nekateri primeri športnikov dokazujejo, da so ob brezglutenski dieti dosegali boljše rezultate. Vendar nobena raziskava v širšem obsegu ni pokazala neposrednega vpliva glutena na debelost ali slabše zdravstvene rezultate pri ljudeh, ki niso občutljivi na gluten ali nimajo prej omenjene avtoimunske bolezni. Debelost je bolj povezana s predelanimi ogljikovimi hidrati, ki pogosto spremljajo gluten.

Če imate težave s tem spremljevalcem škroba, je rešitev precej. Zdrava semena z glutenom lahko nadomestite z nekaterimi drugimi bolj ali manj eksotičnimi, kot so: ajda, kvinoja, proso, teff (pritlikavo proso), sirek (sorghum) in nekatere druge. Iz omenjenih se lahko izdeluje moka in iz nje kruh, uporabni so tudi za različne obroke in dodatke k obrokom. Poleg tega imajo še veliko hranilnih snovi. Severnoameriški oreščki kvinoje so izredno bogati z beljakovinami in odličen prehranski proteinski nadomestek.