Mislite, da znate skuhati jajca? Živite v zmoti

Čeprav se zdi neverjetno, je ena od večnih kuharskih dilem, kako pripraviti popolno kuhano jajce. Seveda obstajajo različni pristopi in vsak si izbere tistega, ki mu najbolje ustreza. Nihče si namreč ne želi po razbitju jajčne lupine doživeti razočaranja ob spoznanju, da je rumenjak suh in drobljiv, medtem ko je jajčni beljak sluzasta vodena zmešnjava. Kako torej skuhati jajce, da boste imeli kremast rumenjak in čvrst beljak?

Težava je v tem, da se jajčni rumenjak in beljak kuhata pri dveh različnih temperaturah. Rumenjak za kuhanje potrebuje temperaturo samo 65 stopinj Celzija, medtem ko beljak potrebuje malo več toplote, in sicer kuhanje pri 85 stopinjah Celzija. Konvencionalne metode kuhanja jajc torej predstavljajo kompromis med tema dvema na videz nezdružljivima resnicama, poroča BBC, ki povzema ugotovitve italijanskih strokovnjakov. Ti so z raziskovanjem prišli do metode, ki omogoča pripravo popolnega kuhanega jajca, in svoje ugotovitve objavili.

Kot navajajo, bo beljak med kuhanjem jajca na 100 stopinjah Celzija kmalu postal mehak in ravno pravšnji za uživanje, žal pa bo pri tem rumenjak popolnoma strjen in suh. Če ste ljubitelj takšne kombinacije, potem je ta metoda kuhanja kot nalašč za vas. Če pa se kuhanja jajca lotite po metodi sous vide, po kateri boste jajce imeli v vodni kopeli s temperaturo med 60 in 70 stopinjami Celzija, bo rumenjak res ostal mehkejši, bo pa beljak zato bolj sluzast in prozoren.

Kakšna je torej popolna metoda za kuhanje jajc?

Raziskovalci pod vodstvom Pellegrina Musta, znanstvenika, ki dela v italijanskem nacionalnem raziskovalnem svetu v Pozzuoliju, so najprej simulirali proces kuhanja jajc z uporabo računalniške dinamike tekočin. S pomočjo računalnikov so napovedali tok tekočin in plinov na podlagi fizikalnih zakonov, ki jih urejajo, kot je ohranjanje mase, gibalne količine in energije. Celotno znanstveno objavo si lahko preberete na naslednji povezavi: https://www.nature.com/articles/s44172-024-00334-w.

Simulacije so predlagale novo metodo, ki je verjetno popolnoma neznana večini kuharjev in ljubiteljskih kuharjev, so pa prepričani, da ta metoda prinaša vrhunske rezultate. Pristop avtorji imenujejo periodično kuhanje, vključuje pa izmenično kuhanje jajca v ponvi z vrelo vodo, ki ima temperaturo 100 stopinj C, in polaganjem v mlačno skledo, ki ima temperaturo 30 stopinj C. Da bi dosegli najboljše rezultate, je treba jajce prestaviti med dvema temperaturama vsaki dve minuti v skupnem trajanju kar 32 minut. Torej kar 16-krat, zato to zagotovo ni najbolj primerno za vsakodnevno kuhanje.

Če pa ste pripravljeni vložiti trud, boste obilno nagrajeni, še dodajajo znanstveniki. Ko so preizkusili novo metodo v resničnem življenju, je bilo kuhano jajce izjemno. Z analizo teksture, senzoričnih lastnosti in kemične strukture njihovega kuhanega jajca, pri čemer so uporabili jedrsko magnetno resonanco in masno spektrometrijo visoke ločljivosti, so ugotovili, da ima njihovo kuhano jajce popolno strukturo.

Jajce je imelo rumenjak podoben rumenjaku, ki ga pripravimo s kuhanjem jajca po metodi sous vide, medtem ko beljak ni bil tekoč in nekuhan, temveč je bil po konsistenci bližje konsistenci tradicionalno mehko kuhanega jajca. Raziskovalci pojasnjujejo, da je to najverjetneje zato, ker so se temperature v jajčnem beljaku pri njihovi metodi kuhanja gibale med 35 in 100 stopinjami Celzija, medtem ko je rumenjak ves čas ostal pri konstantni temperaturi 67 stopinj Celzija.

Številne zdravstvene koristi takšnega načina kuhanja jajc

So pa ugotovili še eno prednost te dolgotrajnejše in nekoliko zamudnejše metode kuhanja jajc. Kemična analiza je namreč pokazala, da je rumenjak tako kuhanih jajc vseboval več polifenolov – skupino mikrohranil, ki jih večinoma najdemo v rastlinah in imajo veliko zdravstvenih koristi, kot so antioksidativne in protivnetne lastnosti. Kot še navaja BBC, ki povzema poročilo strokovnjakov, epidemiološke študije potrjujejo, da je visok vnos polifenolov s hrano povezan z zmanjšanim tveganjem za bolezni srca in ožilja, specifične oblike raka in nevrodegenerativne bolezni.