Testenine: nenevadna dejstva o vsestranskem živilu, ki se ga nikoli ne naveličamo

Testenine veljajo za poceni, nasitno, okusno in hitro pripravljeno hrano. Testenini oz. pasta (natančneje pasta alimentari), kot jim pravijo Italiji, sodijo med najbolj priljubljene jedi na svetu in to z razlogom. Ponujajo stotine možnosti in variacij, kar je samo eden od razlogov, da se jih nikoli zares ne naveličamo. Beseda pasta izvira iz latinščine in pomeni testo. Dobre so domala z vsem, kar uporabljamo v kuhinji. In prav vsestranskost je tisto, zaradi katerega imajo testenine univerzalno mesto v svetovni kulinariki.

Domovina testenin

Večina misli, da testenine izvirajo iz Italije, toda naši zahodni sosedi, ki so znani po pici, kavi in testenina, niso domovina le-teh, čeravno so se z njimi poistovetili in je ena bistvenih sestavin italijanske kuhinje. Testenine imajo sicer kitajsko oz. grško poreklo. Etruščani (predrimsko ljudstvo v osrednji Italiji) naj bi jih razvili po grškem receptu. V Italijo naj bi jih v 12. stoletju prinesel beneški trgovec in raziskovalec Marco Polo, ko se je vračal s Kitajske. Kasneje se na jugu Italije našli številne pripomočke za izdelavo testenini, Italijani pa so razvili številne tehnike izdelave in oblike testenin, zato upravičeno veljajo za deželo testenin. Sprva jih niso uživali s paradižnikovo omako, saj takrat Evropa paradižnika še ni poznala. Ta je na Staro celino prispel iz Mehike.

Vrvice in tortelini

Najzgodnejše ime za testenine naj bi bilo ''tri'', kar pomeni vrvica. S tem naj bi poimenovali špagete. Zanimivo zgodbo imajo tortelini? Če gre verjeti legendi, naj bi v 16. stoletju čuvaj pokukal skozi ključavnico v sobo Lucrezie Borgia, hčere papeža Aleksandra VI. in sestra Cesare, sicer pa italijanske plemkinje in osrednje osebnosti zloglasne družine Borgia, ko se je ta preoblačila. Videl je njen popek, ki ga je tako prevzel, da je po njegovi obliki ustvaril testenino, ki jo danes poznamo kot torteline. Po drugi legendi o nastanku tortelinov gre za popek boginje Venere. V 15. stoletju so bile v nekaterih predelih Italije testenine znane kot vermicelli (v prevodu črvički; tanki špageti), na Siciliji pa kot maccheroni. Danes so makaron ime za dolge votle testenine.

Sto in ena testenina

Ste vedeli, da na svetu obstaja več kot 600 vrst različnih testenin. Vsaka vrsta testenin oz. oblika ima drugačno ime, ki opisuje bodisi njihov videz, barvo ali glavne sestavine. Med bolj priljubljene sodijo conchiglie (v prevodu školjke), fettuccine (v prevodu rezanci), bucatini (cevasti špageti z luknjo v sredini), penne (v prevodu pero; peresniki), linguine (v prevodu jezički), scialatielli (v prevodu skuštran; vrsta rezancev), pacellini (v prevodi laski), tagliatelle (široki rezanci), mafalda (po princesi Mafalda di Savoi; imajo valovit rob testenin, ki spominja na kose oblačil tistega časa), ghocchi (njoki), spaghetti (v prevedu vrvice), rigatoni (v prevodu črta), orechiette (v prevodu ušesca), tortellini (polnjeni cmoki iz testenin), farfalle (v prevodu metuljčki), pici (preprosti špageti), ravioli (v prevodu repa) in fusilli (spiralaste testenine).

Žlica in vilica

Čeprav se je v svetu prijela navada, da se špageti jedo z vilico in žlico, pa to ni italijanska navada, pač pa ameriški ''izum''.

Poraba

Da so Italijani nori na testenine, priča podatek, da vsak Italijan letno v povprečju poje 26 kilogramov testenin. Po porabi sledita Venezuela in Tunizija. Slovenija je daleč zadaj s pribl. 5,5 kilograma na Slovenca v letu 2021.

Vir sreče

Testenine predstavljajo bogat vir kompleksnih ogljikovih hidratov – te telo potrebuje za tvorjenje energije. Mnogi jih obtožujejo, da so eden glavnih krivcev za nalaganje maščob okoli pasu in bokov, kar je res, če z njimi pretiravamo. Še zdaleč pa niso nekvalitetno, redilno in nezdravo živilo. Med drugim telesu pomagajo proizvajati hormon serotonin, ki mu pravimo tudi hormon sreče, saj v možganih sproži občutek ugodja.

Katera vrsta omake?

Tako kot nek modni kos ne gre z vsem skupaj, se tudi vsaka omaka ne poda k v vsem vrstam testenin. Paradižnikova omaka, ki jo najpogosteje povezujemo s testeninami, čeravno je mlajša omaka, saj, kot rečeno, paradižnik ni stara evropska kultura – V Evropo naj bi ga prineslo sredi 19. stoletja – je najboljša v kombinaciji s kratkimi, cevastimi in zavitimi testeninami, medtem ko dolge in ploščate testenine ljubijo kremaste omake.

Kura ali jajce?

V primeru testenin dilemo, kaj je bilo prej, kura ali jajce, nadomesti hamletovsko vprašanje: najprej testenine in omaka ali obratno. Pravilno je, da testenine dodamo v omako, saj testenine niso namenjene temu, da jih z omako polivamo. Drugo pravilo, ki si ga velja zapomniti pri pripravi, pa je, da se testenine kuhajo tudi za tem, ko jih vzamete iz vode, zato je ključno, da so skuhane ''al dente'' (v prevodu na zob). Testenine morajo biti skuhane ravno prav – to pomeni, ne premalo in ne preveč. Morajo biti kuhane, toda še vedno čvrste. Na zob kuhane testenine niso le okusnejše, ampak imajo tudi nižji glikemični indeks, kot skuhane do mehkega.

Durum

Pradomovina pšenice, Bližnji vzhod, velja za zibelko testenin iz moke durum (trda pšenica). Durum v latinščini pomeni trd, kar je tudi ena od lastnosti te vrste pšenice. Med vsemi sorodniki ima najtrše zrno. Ker mlini v preteklosti niso mogli mleti trde pšenice, ta vrsta testenin še ni dolgo v uporabi. Ker ima visoko vsebnost glutena v zrnu, je testo iz pšenice durum zelo voljno in prožno in med kuhanjem ohranijo obliko ter se le stežka razkuha.

Prva proizvodnja

Začetek 17. stoletja velja za eno od prelomnic v zgodovini testenin, vsaj kar se proizvodnje tiče. Na območju Sanrema je namreč tedaj začela obratovati prva manufaktura, kjer so testenine oblikovali skozi stroj. Znanje se je začelo prelivati proti severu in sčasoma je vsaka italijanska dežela dobila svoje tipične oblike testenin.