Mnogi si ne morejo predstavljati nedeljskega kosila brez lepega kosa mesa, pa naj gre za svinjsko, telečjo ali govejo pečenko, mesno rulado, mrežno pečenko ali pa pečenega nadevanega piščanca. Prav tako ni pravega piknika brez čevapčičev, pleskavic, klobasic in ražnjičev na žaru. Med tednom, ko nam pogosto primanjkuje časa za dolgotrajno pripravo jedi, so instant rešitev vselej zrezki, ki jih vržemo na ponev, popečemo po želji ter naložimo v sendvič. Kot vidimo, je meso torej zaradi pestre izbire in zelo raznolikih načinov uporabe zagotovo eno od najbolj pogosto uporabljenih živil v naših kuhinjah, za pripravo katerega smo – le kdo bi vedel, zakaj – pogosto zadolženi moški.
Vsak med nami lahko z nekaj vedoželjnosti, izkušnjami, predvsem pa polno mero navdiha postane strokovnjak za pripravo mesa. Ob tem se je potrebno zavedati, da je osnovni predpogoj za okusne mesne jedi kakovostna in sveža surovina. Prav zato velja staviti na mesne izdelke lokalnega izvora, ki so polnejšega okusa in niso prepotovali več tisoč kilometrov do naše kuhinje. Na srečo imamo v Sloveniji ugodne pogoje za vzrejo živine in perutnine in se lahko pohvalimo z bogato zakladnico živil lokalnih ponudnikov, ki slovijo po najvišji kakovosti.
Ni vseeno, kateri kos mesa izberemo
Slovenski kmetje in trgovci skrbijo za kakovostno ter sledljivo rejo in predelavo domačega mesa, potrošniki pa smo tisti, ki lahko poskrbimo, da je lokalno meso naša prva izbira. Ob tem je izjemnega pomena tudi vsaj osnovno poznavanje mesnine same. Pri perutnini večjih zagat ni: primerna je za kuhanje, peko v pečici ali na žaru, iz prsovine lahko pripravimo odlične zrezke, medaljone, roladice ali rižotke, piščančje meso pa lahko tudi izkoščičimo (odstranimo vse kosti) in ga zmeljemo ter uporabimo za čevapčiče, pleskavice ter druge okusne jedi z mletim mesom.
Precej bolj zapletena je uporaba svinjine, saj zahteva nekaj več poznavanja zakonitosti posameznih delov mesa. Pleče je mehko, nežno in sočno ter se uporablja predvsem za pečenje v kosu in dušenje, z maščobo in tanko plastjo veziva prepredena vratovina pa je najbolj okusna, če jo spečemo v kosu ali pa jo narežemo na zrezke, lahko pa jo tudi zmeljemo ali narežemo na kose in uporabimo za nabodala, raguje, paprikaše in golaž. Svinjski hrbet oziroma kare ter ledveni del sta priljubljena kosa mesa za pripravo pečenke. Iz kareja lahko naredimo tudi kotlete s kostjo ali brez, ki so primerni za hitro pripravo v ponvi, na žaru ter za dušenje, cvrtje, razsoljevanje in prekajevanje. Rebra lahko natremo z začimbami ali premažemo z marinado in spečemo v pečici oziroma na žaru, primerna pa so tudi za razsoljevanje in prekajevanje. Potrebuševino lahko uporabimo za raguje in sesekljano meso, stegno pa se uporablja za vse vrste zrezkov, pečenke, rulade, dušenje in prekajevanje.
Še nekoliko bolj zapletena pa je shema uporabe govejega mesa. Nekaj težav nastaja že pri razlikovanju govejega in telečjega mesa. Goveje meso je namreč meso goveda, starejšega od dveh let. Telečje meso pa je meso mladega goveda do starosti 8 mesecev. Govedina je trda, običajno rdeča, teletina pa je nežne strukture in rožnate barve. Najuporabnejši del govedine je zagotovo stegno, ki ga lahko režemo na fileje, zrezke, kocke, trakove, iz njega izdelamo rulade, ga pečemo v enem kosu, skuhamo v juhi ter dušimo. Notranji deli stegna morajo biti pri pečenju na sredini še rožnati, saj bodo sicer pretrdi. Pljučna pečenka in ledveni del oziroma rostbif sta zelo mehka in okusna dela govedine s tankimi vlakni ter tako popolna izbira za pripravo steakov, primerna pa sta tudi za dušenje, praženje ter peko v kosu ali razrezana na zrezke. Oboje lahko uporabimo še za izjemen tatarski biftek, ki v prazničnem času kraljuje na naših mizah.
Bržola, zarebrnica ali visoki hrbet je okusno, čvrsto in nekoliko mastno goveje meso, ki je primerno tako za pečenje kot za dušenje ali praženje. Križni del ali ramstek je sočen in mehek ter zato idealen za praženje in cvrtje, uporabljamo pa ga tudi za žar. Običajno ima mastno obrobo in ob kuhanju nabrekne. Prav tako nabrekne tudi tanko pleče, ki je zelo sočno in največkrat uporabljeno za kuhanje, dušenje ali žar. Sočno je tudi debelo pleče, iz katerega lahko naredimo okusno govejo pečenko, a se najbolje obnese v omakah in ragujih, prav tako kot krača oziroma bočnik. Goveji vrat je grobo vlaknasto meso z malo kitami, toda skoraj brez maščob, primerno za golaže in kuhanje, rebra pa imajo sočno in mehko meso, ki ga lahko uporabimo za kuhanje in dušenje ter da odličen okus goveji juhi. No, za juho so sicer primerni tako rekoč vsi kosi govejega mesa, še posebej, če so sveži in kakovostni.
Kam po kakovostno in sveže slovensko meso?
Ne glede na to, kakšno kulinarično specialiteto bomo pripravili, je v osnovi pomembno, da izbrani kos mesa pride s hleva ali pašnika na krožnik v najkrajšem možnem času. Največji srečneži so tisti, ki živino za meso redijo doma, ostali se moramo zanašati na prijetno svežo barvo mesnin v prodajalnah. Ob tem velja biti pozoren še na prepoznavne znake kakovosti lokalne pridelave, ki označujejo kakovostno slovensko meso, vzrejeno in predelano na predpisan in kontroliran način z zagotovljeno sledljivostjo od pridelave do končnega potrošnika. Med trgovci je ledino na tem področju oral Mercator, ki je bil prvi trgovec v Sloveniji s certifikatom Izbrana kakovost za sveže piščančje, goveje in telečje meso. Gre za certifikat kmetijskega ministrstva, ki zagotavlja višjo kakovost izdelkov, transparentnost in sledljivost porekla mesa, nadstandardni nadzor in posebne pogoje trženja. Certifikat je torej jasno zagotovilo, da v Mercatorju lahko kupimo kakovostno slovensko meso.
V Mercatorju se zavedajo, kako pomembno je izbrati domače in podpirati samooskrbno gospodarstvo, in s kampanjo Vsak vaš nakup šteje želijo to zavest prenesti tudi na svoje kupce. Kot največji partner slovenskemu podeželju, pridelovalcem in kmetijskim zadrugam letno odkupijo za več kot 500 milijonov evrov blaga, kar je daleč največ pri nas. Na ta način kupcem skozi vse leto ponujajo pestro paleto domačih slovenskih, tradicionalnih in avtohtonih izdelkov, s katerimi slovenska kakovost pride v naše domove. Sem sodi tudi bogata ponudba sveže postreženega slovenskega mesa ter kopice mesnih izdelkov slovenskih proizvajalcev, s katerimi lahko z malo iznajdljivosti pričaramo pravo gurmansko pojedino za družino ali prijatelje.
Sponzorirana objava
